La Asociación de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia da un paso adelante en su lucha contra el cambio climático.

La Asociación de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia pone en marcha una colaboración con Hostelería #PorElClima para que la hostelería zaragozana se sume a la acción por la descarbozanización del sector.

josemaria presidente

La entidad ha hecho público su compromiso para frenar sus emisiones de gases de efecto invernadero formalizando su adhesión a Hostelería #PorElClima por medio de la creación de un perfil climático en la plataforma. Dado que cuentan con un centro de formación con cocina integrada, su perfil climático es muy parecido al de un establecimiento y las acciones que han marcado en la web visibilizan sus esfuerzos en la reducción de su huella de carbono. 

Hablamos con José María Marteles Gracía, Presidente de la Asociación, para conocer más a fondo la campaña ue arranca con la adhesión de a propia Asociación de Cafés y Bares. 

¿Qué implica esta colaboración de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza con un proyecto dedicado a la reducción de emisiones de la hostelería? ¿Por qué la Asociación está dando este paso?

Es un paso natural que hace tiempo que queríamos materializar. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas representan una hoja de ruta, de presente y de futuro, que instituciones, sector privado y sociedad civil debemos necesariamente incorporar a nuestras acciones y funcionamiento ordinario. Como organización sectorial representativa de un sector como el hostelero, que tiene un peso específico y renombrado en el PIB regional, y que emplea a casi 40.000 personas en todo Aragón, consideramos que nuestra implicación era obligada.

  Como organización sectorial representativa de un sector como el hostelero que emplea a casi 40.000 personas en todo Aragón, consideramos que nuestra implicación era obligada.   

¿Cómo se va a extender este compromiso a los asociados? ¿Por qué es importante que ellos también conozcan y se adhieran a iniciativas como esta?

Nuestras organizaciones se construyen de abajo arriba, y nuestra razón de ser radica en ser capaces de satisfacer las demandas y necesidades de las empresas que integran el sector hostelero, algunas más permanentes y otras variables. Para el cumplimiento de ese objetivo, en muchas ocasiones - como en esta - actuamos como punta de lanza, formalizando nuestra adhesión y compromiso como organización y, a partir de ahí, trabajamos informando y formando a las empresas de la necesidad de trasladar ese compromiso colectivo al ámbito individual y a la esfera de cada empresa. Las actuaciones individuales son fundamentales y vitales para evolucionar y promover transformaciones en los hábitos y modelos sociales.

¿Cómo pensáis que el cambio climático está afectando al sector hostelero? ¿Es importante que actúe de manera organizada en este sentido?

La hostelería es un sector estratégico que representa en sí mismo una cadena de valor que implica a sectores de actividad muy heterogéneos. No debemos pensar únicamente en la esfera individual del negocio hostelero (materias primas, gasto de agua, luz, etc.), sino en todas las empresas de transporte, proveedores de maquinaria, industria agroalimentaria, etc. El impacto climático de todas esas actividades, en su conjunto, es considerable. De ahí la necesidad de actuar de forma coordinada.

 
La hostelería es un sector que implica a sectores de actividad muy heterogéneos. El impacto climático de todas esas actividades, en su conjunto, es considerable. De ahí la necesidad de actuar de forma coordinada.
 

 Como vuestro centro tiene cocinas, en la web hay acciones que os encajan como si de un establecimiento hostelero se tratase. Tenéis un total de 42 acciones puestas en marcha, de las 58 propuestas en la web. ¿Es fácil desde el punto de vista del hostelero llevar a cabo las acciones que se proponen en la web? ¿Hay alguna que requiera un especial esfuerzo/atención?

cocinas cafesybares

Que sea necesario actuar en el campo de la sostenibilidad no quiere decir que sea sencillo. En primer lugar, porque supone un cambio brusco con respecto a los hábitos de consumo, doméstico y negocial, en una sociedad en la que impera la obsolescencia programada. En segundo lugar, porque la heterogeneidad de las estructuras de negocio conlleva la complejidad de implementación de algunas de las mismas, especialmente las que impliquen alteración de infraestructuras.

Una de las medidas marcadas en vuestro perfil climático es que utilizáis un sistema de reutilización de agua. Esta acción está valorada como nivel 3 ya que genera un menor consumo, se emite menos CO2 y, además, reduce de los costes asociados. ¿Se recupera la inversión en este tipo de tecnologías innovadoras con los ahorros en el consumo del agua?

En nuestro caso fue relativamente sencillo. Hace tres años adquirimos una sede social en la Calle Sanclemente de Zaragoza que reformamos en su integridad - anteriormente era un restaurante - para adaptarla a la instalación de Oficinas y de un Centro de Formación. Sustituimos todas las instalaciones existentes por otras nuevas, apostando por un factor de sostenibilidad. De hecho, esta circunstancia fue tenida en cuenta a la hora de contratar la empresa de arquitectura que se encargó de la reforma, caracterizada por la elaboración de proyectos singulares y construcciones sostenibles. Estamos muy satisfechos con el resultado, aunque obviamente todavía tenemos un amplio margen de mejora.

Muchas de las acciones, además de suponer un menor impacto ambiental, también conllevan una reducción de consumos y, por tanto, de los costes asociados a dichos consumos. ¿Creéis que es importante visibilizar la parte relacionada con la sostenibilidad de estas acciones?

Sin duda. La sostenibilidad tiene una perspectiva individual (por el ahorro económico que reporta a los negocios) y otra colectiva (por sus implicaciones medioambientales). Quizás, la primera pueda resultar más inmediata o perceptible en el corto plazo que la primera, y a priori, pueda generar un mayor atractivo. En todo caso, tenemos que ser capaces - y esta es una labor que nos compete a todos - de visibilizar que, además de nuestra responsabilidad individual, tenemos una responsabilidad social como individuos y como sector.

  Tenemos que ser capaces de visibilizar que, además de nuestra responsabilidad individual, tenemos una responsabilidad social como individuos y como sector.  

El cambio climático y la contaminación del planeta está a la orden del día. ¿Los clientes están sensibilizados con el tema? ¿Se espera que dentro de unos años uno de sus criterios sea acudir a un local que esté comprometido con este tema y se esfuerce en reducir sus emisiones?

El cliente cada vez está más formado e informado, y en consecuencia, cada vez es más exigente. Estoy convencido de que la sensibilidad por estas cuestiones cada vez es mayor, y sin duda, a futuro, el compromiso con la sostenibilidad será un factor que, al menos un segmento de la población, valorará a la hora de optar por ir a uno u otro establecimiento en función de la oferta global.

  El compromiso con la sostenibilidad será un factor que, al menos un segmento de la población, valorará a la hora de optar por ir a uno u otro establecimiento en función de la oferta global.  

 Uno de vuestros próximos cursos de formación es sobre el desperdicio de alimentos y han anunciado una ley que entrará en vigor pronto sobre este tema. ¿Es el desperdicio alimentario un problema en la hostelería de Zaragoza? ¿Qué observáis sobre este tema?

centroformacion

Hemos iniciado el curso a mediados de noviembre de 2021, en colaboración con el Área de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Zaragoza, y verdaderamente está teniendo muy buena acogida por parte de los dueños de los negocios. Es un curso introductorio, de quince horas de duración, pero el interés que está suscitando motivará que no sea el único. Respondiendo a tu pregunta, hay un amplio campo de mejora en esta cuestión, que se debe trabajar desde los diferentes niveles y procesos de trabajo: aprovisionamiento de material primas, conservación, procesos de cocinado, servicio, etc. En todo caso, no es una responsabilidad exclusiva de los empresarios, sino que también compete a los clientes.

¿Cómo se va a visibilizar el compromiso de la Asociación de Cafés y Bares con la reducción de emisiones?

Vamos a planificar un cronograma de trabajo de promoción y adhesión de establecimientos a Hostelería #PorElClima a través de redes y canales asociativos, combinado con visitas in situ a los establecimientos a través de personal especializado de ECODES, con apoyo de personal de la Asociación. Todo ello, sin perjuicio de que desarrollemos nuevas acciones formativas en torno a la sostenibilidad, abordada desde diferentes perspectivas y enfoques.

Con esta colaboración, la hostelería de Zaragoza inicia su ruta hacia la descarbonización y se convierte en un ejemplo a seguir dado que es un sector pionero en la provincia unido en la lucha contra el cambio climático.

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